Форум клуба исторической реконструкции Кречет


 
ФорумФорум  КалендарьКалендарь  ЧаВоЧаВо  ПоискПоиск  ПользователиПользователи  РегистрацияРегистрация  ВходВход  

Поделиться | 
 

 еда (пожрёмс)

Перейти вниз 
АвторСообщение
Maeglin
Admin
avatar

Мужчина
Количество сообщений : 322
Возраст : 28
Географическое положение : Винница - Кречет
Работа/Хобби : крутить/выкручивать
Настроение : пофигистическое
Дата регистрации : 2008-09-12

СообщениеТема: еда (пожрёмс)   Вт Окт 07, 2008 2:42 am



Последний раз редактировалось: Maeglin (Вт Окт 07, 2008 2:49 am), всего редактировалось 1 раз(а)
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://krechet.forum2x2.ru
Maeglin
Admin
avatar

Мужчина
Количество сообщений : 322
Возраст : 28
Географическое положение : Винница - Кречет
Работа/Хобби : крутить/выкручивать
Настроение : пофигистическое
Дата регистрации : 2008-09-12

СообщениеТема: Re: еда (пожрёмс)   Вт Окт 07, 2008 2:45 am

Хмельной мед:

Три литра (не килограмма, это разные вещи!) меда на 15 литров воды. Все это перемешать, добавить пару горстей хмеля и держать на огне, не давая закипеть, полчаса. Потом остудить, процедить и разлить по емкостям, добавив в каждую немного ягод малины для брожения, и поставить в теплое место, натянув на горлышко резиновую перчатку. Через две недели снова процедить, разлить по бутылкам и в холод. Еще неделю-другую пусть так постоит и можно пить.
Примечание: долго мед не хранить, скиснет (правда, долго обычно и не получается)
если нет малины, можно и дрожжей немного кинуть, или хлебных корок, но это будет уже не то.


"Каша"
Для приготовления необходимы: стакан зерен и два стакана воды и/или молока на человека. Можно добавить больше жидкости для того, чтобы компенсировать испарение, возникающее в случае приготовления каши на "открытом" огне. Можно использовать сечку и раздавленные зерна, наиболее крупные ядра необходимо замочить на ночь, иначе их придется готовить слишком долго.
Рецепт: Каша для семейки Викингов.

На 4-6 порций возьмите:
- 10-15 стаканов воды
- Два стакана "рубленых" зерен пшеницы. Предварительно замочите их на ночь, чтобы их не было так сложно жевать
- Два стакана ячменя
- Полную горсть пшеничной муки
- Горсть измельченных ядер орехов
- 3-4 столовых ложки меда
- Добрую порцию долек яблок, груш или...

1. Поместите пшеницу, муку и ячмень в котел. Залейте туда же 10 стаканов воды и поставьте его на огонь.

2. Равномерно помешивайте кашу и снимайте котел, чтобы развеять жар. Если каша начинает чересчур густеть, добавьте в нее еще воды.

3. Примерно через полчаса добавьте мед, орехи и фрукты. Теперь кашу следует варить до тех пор, пока фрукты еще сочные, а каша уже достигла нужной консистенции. Это займет 15-30 минут.

4. Подавать кашу следует теплой, добавив холодных сливок при желании.




"Мясная и рыбная похлебки"
Конечно же, не стоит запихивать все известные овощи, травы и приправы в один котел. Вдохновившись многими широкодоступными книгами, которые посвящены съедобным растениям, не стоит использовать все, что вы найдете, побродив по окрестностям. Всегда убедитесь, что вы складываете в свою корзинку именно съедобные растения!

Рецепт: Мясная похлебка. На 4-6 порций возьмите:
- 8-12 стаканов воды
- Полкило мяса (свинина, говядина, баранина, курятина, дичь)
- Соль
- 3-5 чашек зелени: верхние листья крапивы, листья молодого одуванчика, дикорастущий кервель, кресс-салат, дикорастущий майоран, укроп, подорожник, дягиль, дикий лук, тмин, тимьян или что-то другое, что может предложить природа в данное время года.

1. Положите мясо в котелок. Налейте туда воды до такого уровня, чтобы закрыть мясо, и поставьте котел на огонь. Чтобы развеять жар, необходимо каждые 5-10 минут снимать его с огня на короткие промежутки времени.

2. После того, как вода закипит, необходимо готовить мясо еще в течение часа. Необходимо следить, чтобы мясо всегда было покрыто слоем воды.

3. А пока мясо готовиться, промойте и нарубите зелень. Е? нужно будет добавить в похлебку, когда она будет готова.

4. Когда мясо провариться (станет мягким), достаньте его из котла и порежьте на кусочки размером с ложку, которой планируете есть похлебку. После чего верните мясо в котелок.

5. Добавьте соли по желанию и можете подавать на стол.

6. Похлебку можно подавать вместе с хлебцами. Если хотите приготовить более сытную похлебку, можно добавить заранее замоченные зерна пшеницы, муку грубого помола, или похлебку можно сдобрить гороховой мукой.




"Хлеб из муки грубого помола"

Этот хлеб называется "гончарным" потому, что он выпекался на осколках керамических изделий или, если поместье было побогаче, на 10-15 сантиметровых сковородках над углями. Рецепт: Хлебцы.

Все измерения даны в стаканах. Стакан в данном случае приравнивается примерно 90 граммам муки:
- 7 стаканов пшеничной муки грубого помола или высшего сорта
- 3 стакана жидкости (это может быть молочная сыворотка или молоко)
- 1 яйцо
- щепотку соли (по желанию)

1. Муку, жидкость, яйцо и соль необходимо смешивать долго и тщательно. Если необходимо - добавляйте муку или жидкость. В результате должно получиться однородное густое тесто.

2. Разделите тесто на небольшие шарики, и потом превратите их в лепешки.

3. Хлеб выпекается на сильном огне на осколках керамических изделий или сковороде по 2-3 минуты на каждую сторону.

Получившиеся хлебцы должны быть слегка коричневые, и, если по ним слегка стукнуть ногтем, должны производить впечатление пустотелости.

Для получения "осколков" можно использовать хорошо обожженный горшки из красной глины

- Подслащенные хлебцы можно получить, добавив мед в тесто.
- Добавление обжаренной жгучей крапивы придаст пряный вкус.
- Еще можно добавить в тесто измельченных ядер орехов и вареных желудей.



Овощи в меду
4 порции
1 репа
2-3 моркови
1 часть белой капусты (четверть кочана капусты)
1 головка лука-порея
масло
мед
соль и перец

Очистить овощи, и порезать их на части. Кипятить, все вместе в слегка подсоленной воде около 5 минут. Слейте воду. Тушить овощи в масле до готовности. Сначала тушат репу и морковь, а потом добавляют лук-порей и капусту. Добавить мед, и все перемешайть. Соль и перец добавляют по вкусу.




Настой из трав
Напитки из трав могут быть получены из многих растений. Настой приготовляется путем добавления в кипящую воду и кипячения в течение нескольких минут листьев или цветов растений.

Лучшие напитки можно получить из листьев:
- жгучей крапивы;
- мяты;
- боярышника;
- дикой малины;
- земляники; и цветов:
- бузины;
- липы;
- тысячелистника;
- ромашки.


Горячие питательные напитки

"Восхитительный яблочный напиток"

Для приготовления нам понадобится:
- Вода
- Дольки яблок
- Листья яблони
- Мед

1. Наполните емкость водой, бросьте туда дольки неочищенных яблок, добавьте листьев яблони.

2. Напиток следует кипятить на огне. Когда он начнет закипать добавить меда по вкусу.

3. Подавать горячим. Яблоки можно заменить грушами. Ягоды придадут вкуса. Если есть желание, попробуйте различные смеси из ягод и фруктов.




Чечевичная похлебка.

Чечевицу (200 гр) замочить на 2-8 часов. Слить воду, залить в котелке 3 литрами воды и поставить вариться. Взять копченые ребрышки или рульку (500г), порубать крупными кусками, положить в котелок к чечевице. И туда же мелко порезать лук репчатый 3 шт., морковь 2 шт., репу 4 шт.

Когда чечевица станет мягкой, достать из похлебки мясо. Котелок обернуть шерстяной тканью и поставить упревать на 20-30 мин. Мясо мелко порезать, у рульки срезать шкурку. Положить его в котелок. Посолить по вкусу.



ЗРАЗЫ (ОЛИВКИ) ИЗ ГОВЯДИНЫ ИЛИ БАРАНИНЫ

В настоящее время мы используем мясо молодого барашка с небольшим количеством уксуса вместо кислого сока (кислого виноградного или яблочного сока), который использовался в средневековой кулинарии. Если хотите, смажьте оливки взбитым яйцом незадолго до готовности. Этот метод часто использовали, запекая мясо на вертеле, чтобы придать ему золотистый цвет.

4 тонких кусочка говядины или кресца баранины
1 крупная луковица
6 яичных желтков, отваренных вкрутую
1 ст л нарезанного жира
2 ст л мелко порезанной петрушки
шепотка молотого имбиря
щепотка смолотого в порошок шафрана
соль
немного масла
яблочный уксус
немного молотого имбиря, корицы и черного перца, смешанного, чтобы посыпать сверху

Тонко отбить мясо, мелко нарезать луковицу и смешать с 4 яичными желтками. Добавить жир, петрушку, имбирь, шафран и соль по вкусу. Соединить и вымесить до образования однородной пасты, используя жидкость из луковоицы, чтобы смесь лучше соединилась. Намазать этой пастой кусочки мяса и свернуть рулетом. Закрепить деревянной зубочисткой. Уложить на противень, подоткнув края вниз. Сверху положить кусочек сливочного масла. Запекать, перевернув 1 раз, при 180 гр С в течение 35-40 мин. Смазать выделающимся соком 1-2 раза во время запекания.
Уложить рулетики на подогретое блюдо. Перед тем, как подавать побрызгать уксусом и посыпать специями. Украсить оставшимся яичным желтком, раскрошенным.


ЖАРЕНЫЕ СТЕЙКИ ИЗ ОЛЕНИНЫ ИЛИ ГОВЯДИНЫ

4 стейка из оленины или говядины, примерно по 175 гр каждый
жир (по желанию)
275 мл красного вина (не очень сухого)
50 мл воды
1 ст л коричневого сахара
1 ст л красного винного уксуса
1 ст л лимонного сока
немного молотого черного перца
щепотка молотого имбиря
щепотка молотой корицы

Подрезать стейки и слегка отбить. Смазать маслом или жиром по желанию. Нагреть сковороду с тяжелым дном и обжарить мясо с обеих сторон, затем снизить огонь и готовить медленно, до готовности. Пока мясо готовится, соединить все оставшиеся ингредиенты кроме корицы в кастрюле и довести до кипения. Снять с огня и оставить «завариться» на 5 мин. Попробовать и добавить еще немного воды или сахара по желанию. Подавать мясо, посыпав корицей и полив соусом.

На заметку:
Когда использовали этот рецепт, были популярны южные французские и средиземноморские вина, особенно сладкие марки. Обычно они были водянистыми и сырыми на вкус, поэтому в этом рецепте добавлена вода и сахар. Лимонный сок заменяет «кислый сок», который использовали в средневековье.

ФАРШИРОВАННЫЙ ЦЫПЛЕНОК

Летом вместо лука советуют использовать для начинки виноград, а вместо топленого свиного жира – овечий жир. Цыпленка жарили на простом ручном вертеле, над огнем.

1.6 кг цыпленка,
4 яйца, сваренных вкрутую
2 средних луковицы,
275 мл куриного бульона,
маленький пучок петрушки,
30-45 мл топленого свиного жира,
соль, перец,
1/4 ст л имбиря и корицы.

Подготовить цыпленка для фаршировки для вертела или духовки. Отделить белки от желтков. Тонко порезать кружочками луковицы. Довести бульон до кипения и отварить лук и петрушку в течение 2-3 мин. Вынуть петрушку и готовить лук до тех пор, пока он не станет мягким. Процедить оставшийся бульон, охладить.

Отрезать корень петрушки и порезать зелень с желтками яиц, жиром, приправами и специями, добавить лук. Наполнить корицу этой смесью, затем плотно перевязать. Зажарить курицу обычным способом на противне с оставшимся бульоном. Жир из-под цыпленка можно использовать для соуса. По желанию можно украсить цыпленка порезанными вареными белками и петрушкой.


ГОВЯЖЬЯ ПОХЛЕБКА С ОВОЩАМИ

Похлебка – постоянное блюдо, присутстовавшее на праздничных и повседневных столах. Чаще всего бульон готовили только с овощами, но непременно на бульоне из говяжей косточки с добавлением мяса, когда позволяла Церковь и кошелек. Рецепт этой похлебки назывался «lange wortys de chare».

900 гр говяжьей рульки
4-6 коротких кусочков мозговой кости
2.3 л воды
2 пера лука-порея
2 репчатых луковицы
1/4 плотного кочана белокочанной капусты
100 гр хлебных крошек
несколько веточек шафрана
2 ст л соли
черный молотый перец

Порезать мясо на 5 см кубики. Положить в кастрюлю с водой и костями. Довести до кипения, снять пену. Снизить огоньи варить, не закрывая крышкой, в течение 2 – 2 1/2 часов.

Тем временем подготовить овощи и вскипятить в отдельной кастрюле целиком или порезав крупными кусками. Когда мясо почти готово, достать кости и добавить в бульон овощи. Продолжать варить, пока овощи не будут мягкими. Донавить лебные крошки, шафран и приправить. Снова довести до кипения и готовить 2-3 мин. Снять жир с поверхности перед тем, как подавать.

ТУШЕНАЯ БАРАНИНА

Около 450 гр холодной запеченной баранины
2 ст л порезанной петрушки
1 средняя луковица, мелко порезанная
5 см палочка корицы
соль, перец
щепотка веточек шафрана
2 ст л красного винного уксуса
200 мл красного вина

Порезать мясо на маленькие кусочки, положить в кастрюлю или в керамический горшок. Добавить петрушку, лук и корицу. Приправить. Посыпать шафраном и залить уксусом и вином. Довести до кипения и готовить, пока лук не станет мягким, а мясо – горячим. Добавить немного вина, если «гуляш» слегка подсыхает, но не слишком много, чтобы он не стал водянистым.

Когда подаете, жидкость должна увариться до состояния густого сиропа.

ПОСТНОЕ РАГУ

Рагу были записаны в кулинарных книгах как похлебки (суп-рагу), поэтому первоначальный рецепт может считаться супом или густым вторым блюдом постного меню. Зависит от количества используемой жидкости. Судя по тому, как записана версия этого рецепта (а их несколько), этот относится ко вторым блюдам.

8 больших луковиц
125 мл подсолнечного масла для жарки
100 гр молотого миндаля
1/2 чайной ложки меда
щепотка соли
150 мл кипятка
150 мл белого вина
8 кружков белого хлвба или бриош, с обрезанной корочкой. примерно 3 см толщиной

Порезать лук кольцами и в масле, часто переворачивая, пока не станет мягким, золотистого цвета. Оставить в сковороде и отставить в сторону. В небольшую кастрюльку положить миндаль. Размешать мед и соль в воде, залить миндаль и добавить половину количества вина. Оставить на 10 минут, периодически помешивая. За это время слегка пожарить хлеб с двух сторон. Разложить кусочки хлеба в неглубокой тарелке. Добавить оставшееся вино к луку и все хорошенько прогреть. Довести, получившееся миндальное молоко до кипения и залить хлеб. Сверху выложить лук.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ

Старинный рецепт:
Вареная камбала: "Выпотрошите камбалу и сделайте маринад из воды, соли и приличного количества эля. Когда закипит, очищенную от шкурки рыбу опустить в маринад, дать покипеть и подавать, посолив по вкусу.

Креветки: "Взять креветок и залить водой, добавить немного соли, дать закипеть, можно подержать чуть подольше. Подавать охлажденными, на льду, сбрызнуть уксусом."

Камбала вареная или жареная: "Отрезать голову у рыбы, выпотрошить как рыбу в предыдущем рецепте, снять шкурку (кожу). Сделать маринад из воды, петрушки и соли. После того, как маринад закипит, процедить и снова довести до кипения. Опустить рыбу в маринад после закипания... Или отрезать голову у камбалы, выпотрошить и очистить от чешуи. Наколоть ножом в нескольких местах, чтобы кожа (шкурка) не стягивалась в процессе жарки. Обжарить в растительном или топленом масле.

Лучше действуйте современными методами приготовления, отваривайте на пару или на слабом огне, чем интенсивно в кипятке. Нет никакой нужды очищать современную соль от каких бы то ни было загрязнений, можно использовать обыкновенныю проточную воду и пиво.



Грибная похлебка.

Сушеные грибы замочить, отварить и обжарить на сливочном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком. Затем грибы с луком, половину сметаны положить в горшок, добавить столовую ложку ячневой крупы, подлить грибной отвар, посолить и поставить на огонь мин на 15-20. При подаче на стол добавить зеленый лук и оставшуюся сметану.

На порцию: 46г грибов, 50г сметаны, 30г репчатого лука, 40г зеленого лука, 10г специй, 30г сливочного масла, 10г ячневой крупы, 260г грибного отвара.


Ячменные лепешки.

На 4-6 порций необходимо:
1.5 стакана ячменной муки
0.5 стакана воды

Размешайте компоненты до жесткого теста. Шарик теста, размером с грецкий орех, раскатывайте тяжелой скалкой пока не получите максимально тонкий кружок. На выпечку лепешки тратится приблизительно 30 секунд.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://krechet.forum2x2.ru
 
еда (пожрёмс)
Вернуться к началу 
Страница 1 из 1

Права доступа к этому форуму:Вы не можете отвечать на сообщения
Форум клуба исторической реконструкции Кречет :: Реконструкция :: Быт-
Перейти: